Tay nghề thật vừa lộ, cô ta sập

“Mai An, em ngồi ngoài kia.” Chị Hảo giật luôn chiếc khăn lau khỏi tay cô, quay người dúi bộ dao bọc vải vào tay Khánh Linh. “Slot demo mười giờ đổi người. Linh lên.”

Khánh Linh đã đứng ngay trong ô bếp mà Mai An dựng từ sớm: thớt gỗ kê đúng góc camera, rổ rau thơm đã nhặt, bát nước mắm pha thử còn vệt ớt ở thành, cả chiếc đèn hơ mặt cá cũng do Mai An cắm điện trước. Cô chỉ kịp nhìn cái dây đeo thẻ sờn mép của mình quệt qua cạnh bàn rồi bị hất sang một bên. Sau lưng, dãy ghế nhựa sát vách kính dành cho người chờ còn trống đúng một góc. Chị Hảo chỉ vào đó như chỉ chỗ để đồ.

Mai An ngồi xuống. Hộp cơm buổi sáng đặt bên chân đã nguội ngắt, nắp nhựa mờ đi vì hơi nước tan từ lâu. Cô đi từ Gia Lâm sang trung tâm hội chợ Hà Nội lúc trời còn lất phất, đứng suốt từ lúc đội sản xuất dựng sân khấu, ướp cá, thử lửa, căn đồng hồ. Đây vốn là lượt của cô; lượt này quyết định ai được ký tên chính trong chuỗi showcase với ba nhãn hàng mùa hè. Nhưng khi khách và ban giám khảo vừa ngồi đủ, người có mặt trên sân khấu lại là Khánh Linh, gương mặt mới của truyền thông, tóc uốn gọn, áo chef trắng còn nguyên nếp gấp cửa hàng.

“An chuẩn bị nền tốt đấy,” Khánh Linh cười về phía bàn giám khảo như ban ơn, “phần biểu diễn để em xử lý cho mượt hơn.”

Một thực tập sinh ôm khay chạy ngang, nhìn Mai An rồi nhìn Khánh Linh, lúng túng không biết đưa khăn nóng cho ai. Chị Hảo giật lấy, tự tay đưa cho Linh. Cử chỉ nhỏ mà đau như bị tát giữa chỗ đông người.

Đồng hồ điện tử trên đầu quầy nhảy về 18:00. Người dẫn chương trình vừa dứt lời giới thiệu món cá áp chảo sốt mắm gừng kiểu Bắc, Khánh Linh đã cầm dao sai tay. Mai An nhìn một cái là biết. Linh cắt lát gừng quá dày, thả cá khi chảo chưa đủ nhiệt, mặt da dính sát xuống đáy nghe một tiếng “rẹt” khô khốc. Mùi mỡ chưa nóng tới ngưỡng bốc lên tanh hăng, hàng ghế đầu nhúc nhích. Một giám khảo nam lớn tuổi chồm người hỏi: “Em định lấy độ giòn bằng cách nào khi da đã dính?”

Khánh Linh vẫn cười. “Dạ, em sẽ chỉnh lửa.”

Cô ta vặn lửa lớn. Sai thêm một nhịp. Dầu bắn lốp bốp lên thành kính chắn, thực tập sinh đứng cạnh giật lùi. Bên ghế chờ, một anh quay phim hạ máy xuống, liếc sang chị Hảo. Chị Hảo vẫn khoanh tay, cằm hất lên như chỉ cần giữ mặt mũi cho hết tiết mục là xong.

Giám khảo nữ cầm bút gõ nhẹ lên phiếu điểm. “Tại sao nước sốt của em lại tách dầu trước khi cá xong?”

Khánh Linh khựng đúng nửa giây. Quá đủ để những người ngồi trên ghế nhựa nhận ra cô ta không nắm được nhịp món. Một nhân viên hậu đài ghé tai chị Hảo: “Nếu hỏng con cá này, lịch trễ mất.” Chị Hảo nói đủ lớn để dãy ghế chờ nghe thấy: “Đừng rối. Có gì đổi plating cho đẹp.”

Mai An nhìn thẳng lên sân khấu. Plating đẹp không cứu được cá sống lõi, da rách, sốt tách. Vòng này chấm trực tiếp, giám khảo ăn tại bàn, camera cận mặt chảo. Không có chỗ cho vá víu.

Con cá đầu tiên bung nát khi Khánh Linh cố lật. Da dính nửa chiếc ở chảo, thịt trắng bở ra dưới xẻng. Người dẫn chương trình im luôn. Một khoảng hẫng khó chịu mở ra giữa đèn, hơi nóng và mùi tanh. Giám khảo nam đặt bút xuống, quay sang chị Hảo. “Còn ai trong đội trực tiếp làm set-up món này không?”

Chị Hảo cười gượng. “Dạ có Mai An hỗ trợ bếp, nhưng em ấy không quen sân khấu.”

Mai An đã đứng dậy trước khi chị nói hết câu. Cái góc ghế nhựa cô vừa rời còn hằn nếp quần. “Em làm món này,” cô nói.

Chị Hảo cau mặt. “An, ngồi xuống.”

Giám khảo nữ ngẩng lên. “Cho thử ba phút. Tại đây. Dưới giờ.”

Chị Hảo định chen vào, nhưng giám khảo nam đã bấm đồng hồ phụ đặt lên bàn. “Ba phút để cứu quy trình. Không cần trình diễn, chỉ cần cho chúng tôi thấy em biết mình đang làm gì.”

Mai An bước thẳng vào ô bếp của mình. Khánh Linh không chịu tránh hẳn, vẫn đứng chặn nửa cạnh bàn. Mai An đưa tay. “Dao.”

Khánh Linh siết cán. “Để chị—”

“Dao.” Giọng Mai An thấp, lạnh, không nhìn cô ta nữa.

Có lẽ vì giám khảo đang nhìn, có lẽ vì con cá nát vẫn nằm phơi lỗi ngay giữa đèn, Khánh Linh buộc phải đặt bộ dao vào tay cô. Đó là phần thưởng đầu tiên, nhỏ mà rõ ràng: chính người vừa cướp chỗ phải nhả lại dụng cụ ngay trước mặt cả phòng.

Mai An kéo chảo ra khỏi lửa, nhấc phần da cháy dính bằng sống dao, quệt sạch mặt chảo bằng khăn khô. “Chảo này bẩn rồi. Đổi chảo.” Cô không xin phép ai. Thực tập sinh đứng gần nhất ôm ngay cái chảo sạch tới. “Khăn khô. Muối hạt. Gừng cắt chỉ, không cắt lát. Giảm lửa sau khi áp da một phút.” Cậu thực tập sinh nghe cô như nghe lệnh quen tai, chạy liền.

Cô đặt miếng cá mới lên thớt, rạch nhẹ ba đường mảnh ở da để thoát co, rắc muối vừa tay, lấy giấy thấm ép khô đến khi mặt da lì lại. “Da ướt thì dính,” cô nói, không phải giải thích, chỉ là nhịp làm việc bật ra theo tay. Chảo nóng đủ, cô cho chút dầu, xoay tròn một vòng mỏng, đặt cá xuống từ mép gần ra xa. Không có tiếng nổ bừa bãi, chỉ một tiếng xèo gọn như dây kéo khít. Cô ấn nhẹ sống cá mười giây đầu cho mặt da nằm phẳng.

Giám khảo nam rướn người. “Tại sao không tăng lửa như bạn kia?”

“Da cần bắt mặt trước, không cần hoảng,” Mai An đáp, mắt vẫn ở trên chảo. Cô nghiêng cán chảo, múc dầu rưới lên phần thịt, lửa giữ đều. Tay còn lại cho gừng chỉ vào nồi sốt mới, hạ nhiệt trước khi thêm nước mắm để mùi không gắt. “Nếu sốt tách, đưa về nhũ bằng nhiệt thấp và chút nước ấm, không đổ thêm dầu.”

Giám khảo nữ đứng hẳn dậy, đi một bước tới sát bàn. Hàng ghế chờ cũng thôi xì xào; họ theo dõi từng động tác như người xem đổi phe giữa trận.

Ba phút chưa hết, Mai An lật cá. Mặt da vàng liền, không rách, âm thanh lúc xẻng chạm chảo khô và chắc. Cô lấy ra một góc nhỏ, cắt thử trước mặt giám khảo: bên trong vừa chín tới, thớ thịt còn bóng. Cô múc sốt lên thìa, nghiêng nhẹ cho thấy mặt sốt ôm thìa thành một vệt mỏng chứ không tách dầu. Giám khảo nam nhìn đồng hồ phụ, bấm dừng ở 00:18 còn lại.

“Được,” ông nói ngay. “Vòng chính để em làm.”

Chị Hảo bước tới một nửa. “Nhưng lineup đã—”

“Bây giờ tôi chấm người cứu được bàn này,” giám khảo nữ ngắt, đặt chiếc thẻ số demo từ trước mặt Khánh Linh sang ngay cạnh thớt của Mai An. Thực tập sinh phía sau cũng theo quán tính dời khay nguyên liệu, bình dầu, khăn nóng về phía cô. Tuyến đường trên mặt bàn đổi chủ ngay lập tức; ai cần gì đều nhìn tay Mai An trước.

Khánh Linh đứng lùi ra mép sân khấu, môi vẫn giữ nụ cười nhưng mắt đã loạng choạng. “Em chỉ hơi mất nhịp thôi, chị Hảo. Để em làm tiếp phần plating—”

“Đứng ngoài line,” Mai An nói, lần đầu quay hẳn sang cô ta. “Đừng chạm vào món.”

Không ai phản đối. Đó mới là cú đau thật sự. Trước hàng chục người, Khánh Linh không còn quyền chạm vào chiếc đĩa vốn cô ta vừa nhận là của mình.

Đồng hồ vòng chấm chính nhảy về 12:00. Người dẫn chương trình lúng túng lấy lại giọng, nhưng Mai An không nghe nữa. Cô vào món như vào nhịp đã thuộc từng thớ cơ: lau mép đĩa, đặt nền củ quả ngâm chua vừa đủ để nâng mùi cá, rưới sốt theo đường mỏng để da vẫn giữ giòn, rắc thì là non chứ không phủ kín như che lỗi. Cô đổi chiếc kẹp plating cong hơn, bảo thực tập sinh: “Đĩa thứ hai làm nóng thêm mười giây. Khăn. Bên trái.” Cậu ta làm ngay. Anh Quân từ đội sản xuất vốn đứng ở hàng kỹ thuật lặng lẽ bước ra chắn giúp luồng người đi ngang, giữ khoảng trống trước quầy cho cô xoay người. Không ai hỏi chị Hảo nữa.

Khánh Linh cố chen vào một lần khi thấy đĩa cuối đang lên. “Để em bê ra cho đẹp khung hình.”

Anh Quân giơ tay chặn trước mép bàn. “Để người nấu bê.”

Cú chặn đó nhẹ, lịch sự, nhưng đủ khiến Khánh Linh khựng cứng ngay lối ra sân khấu, ngay dưới mắt khách mời. Đường đi mang món ra bàn giám khảo mở cho Mai An và đóng lại trước mặt cô ta.

Mai An tự bê hai đĩa đầu, anh Quân theo sau mang đĩa cuối và khăn lau. Cả ba bước qua lối giữa hai dãy ghế nhựa, nơi mười phút trước cô còn bị ép ngồi chờ như đồ thừa. Mùi cá nóng, mắm gừng và thì là đi trước họ, át sạch mùi cháy lúc đầu. Tới bàn giám khảo, cô đặt từng đĩa xuống đúng vị trí đã đánh dấu trên khăn trải. Không giới thiệu dài dòng, không ngẩng đầu tìm camera. Chỉ chỉnh lại miếng da của đĩa giữa lệch đúng nửa phân, rồi lùi tay.

Ban giám khảo nếm ngay. Giám khảo nam gõ đầu đũa xuống mép đĩa một cái nhỏ vì lớp da giòn. Giám khảo nữ ăn tới miếng thứ hai mới đặt đũa xuống phiếu điểm. Người thư ký chấm điểm cúi đầu viết nhanh hơn lúc trước. Chị Hảo đứng ở mép sân khấu, hai tay ôm nhau trước bụng, nét mặt cố giữ bình thường nhưng dây thẻ đeo trên cổ bị xoắn chặt thành một nếp.

“Còn một yêu cầu cuối,” giám khảo nữ nói, ngẩng lên. “Dùng nguyên bộ nguyên liệu còn lại của bạn Khánh Linh. Làm một phần mini ngay tại bàn demo. Bảy phút. Chúng tôi chấm khóa điểm ở đó.”

Đó là cú cứu cuối cùng cho trật tự cũ: nếu Mai An từ chối, Khánh Linh còn cửa nói cô chỉ giỏi cứu bàn người khác, không chịu áp lực trình diễn trọn vẹn. Mai An đã quay lưng đi nửa bước, nghe xong thì dừng lại. “Được.”

Khánh Linh bật ra trước. “Nguyên liệu của em đang dở, như thế không công bằng.”

Giám khảo nam nhìn thẳng cô ta. “Đúng. Cho nên ai làm được mới tính là người nắm bếp.”

Cả phòng ép sát về quầy demo lần nữa. Bộ nguyên liệu còn lại lộn xộn đúng kiểu người không biết mình làm gì: bát sốt tách lớp, gừng cắt dày, chảo bẩn viền cháy, cá cuối cùng đã được lấy ra khỏi tủ mát quá lâu. Mai An kéo chiếc khăn qua tay, lau một lượt mặt bàn như xóa sạch vết của người trước. Cô bỏ bát sốt hỏng sang bên trái, đặt hẳn ngoài vùng thao tác. Thứ không cứu được thì loại ngay, không tiếc.

Cô chọn phần thịt dày nhất, thấm lại nước, cắt bỏ dải bụng mỡ dễ làm co. Chảo cũ bị cháy mép, cô không tranh cãi, chỉ đổi luôn chảo khác. “Lửa vừa.” “Nước ấm.” “Cho em muỗng nhỏ.” Mỗi lời cô nói ra, một người di chuyển. Người của ban tổ chức, thực tập sinh, cả anh kỹ thuật đứng gần đó cũng tự giác nhường đường. Sự phục tùng không đến từ chức danh nữa, mà từ việc ai cũng hiểu chậm nửa nhịp là hỏng.

Khánh Linh đứng ngay sau lưng giám khảo, cố nở nụ cười đã bắt đầu cứng. “Món này em cũng định làm vậy.”

Không ai quay sang.

Mai An cho gừng chỉ vào nước mắm ấm cùng chút nước cốt từ phần cá đầu, khuấy đều cho mùi dậy mà không gắt. Cô áp cá, đếm trong đầu bằng nhịp thở; mặt da bắt đầu săn thì nghiêng chảo, bơm dầu lên phần thịt, xoay cổ tay một vòng mượt như chưa từng bị đẩy xuống ghế chờ. Đến phút thứ tư, cô để cá nghỉ đúng lúc, chuyển sang làm phần mini plating trên chiếc đĩa men trắng nhỏ. Không trang trí thừa, chỉ một lát củ cải ngâm mỏng, ít sốt dưới đáy, cá đặt chéo, da ngửa lên hứng đèn. Bảy phút vừa chạm vạch, cô bưng đĩa lên bàn giám khảo, đặt xuống giữa phiếu điểm và cây bút.

Giám khảo nữ ăn trước, ngẩng lên nhìn cô một giây rồi ký luôn. Giám khảo nam ký sau, kéo tờ phiếu về giữa bàn dưới ánh đèn. Người thư ký đọc điểm đủ nghe: “Mai An, cao nhất vòng.”

Khánh Linh bước lên một bước quá nhanh, bàn tay chạm mép bàn giám khảo. “Có thể xem lại—”

Anh Quân giữ cổ tay cô ta khỏi chạm vào phiếu. “Đừng động vào bàn chấm.”

Cái chạm bị chặn trước mặt mọi người khiến mặt Khánh Linh trắng bệch hẳn. Chị Hảo mở miệng, rồi đóng lại. Không còn ai trong phòng chờ cô quyết định nữa.

Mai An tháo dây thẻ sờn mép khỏi cổ, đặt nhẹ lên mép quầy demo vừa làm xong, lấy hộp cơm nguội dưới chân ghế nhựa lúc đầu, rồi đi ngang qua dãy chờ. Ở bàn giám khảo, tờ phiếu điểm nằm dưới đèn vẫn giữ nguyên con số; phía sau nó, hàng ghế nhựa có một chỗ trống bỏ không, đúng chỗ cô đã bị bắt ngồi đợi.